哪种油好吃吗？
“好吃”是很主观的评价标准，我很难给出一种油，说它“最”好吃； 但如果问我“什么油最好吃？”——我的答案很明确：含有更多不饱和脂肪酸的植物油。 所以接下来要说的，是各种油的脂肪酸组成情况—— 按照含饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）的不同，把食物脂肪分为4类： 可以看到，动物油脂中，牛脂的饱和脂肪酸含量最高，为90%以上；而棕榈油中含有大量的不饱和脂肪酸，尤其是棕榈酸（12％）和月桂酸（13％）。 植物油脂中，芥花油的饱和脂肪酸含量最低，为1.7％；而椰子油中含100％的不饱和脂肪酸，其中约50％是不皂化脂肪酸，即无法被胃酸分解的部分。
所以，从含脂肪量来看，饱和程度越高的油脂，其含不皂化脂肪酸的比例也越高。 不皂化脂肪酸中主要是亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸，它们的存在形式是顺式结构，在人体内不能直接转化为人体必需脂肪酸。 但是，这两种脂肪酸都可以作为人体必需脂肪酸的吸收媒介，在体内先被转变为活性更高的反式脂肪酸，再被身体利用。不皂化脂肪酸有“前体脂肪酸”之称。 富含饱和脂肪酸的动物油脂一般味道也比较浓郁，比如奶油、猪油等；而不饱和脂肪酸的含量则决定了油脂的香气状况以及香味持久性，对口感也有很大影响[1]。 用感官评判油脂的香气时，总是认为含不饱和脂肪酸多的油脂香气更好些。
这是因为，不饱和脂肪酸受热容易氧化，产生特殊风味物质，从而提升油脂的可嗅性；另外，不饱和脂肪酸分子量较小，容易透过细胞膜，再通过血液循环被嗅觉神经感知。 而饱和脂肪酸由于不易被氧化，也不易穿透细胞屏障，所以通常被认为没有气味或者只有令人不愉快的气味[2]。
我们可以通过加热方法来检验各类油脂的不饱和脂肪酸含量对香气的影响。取适量油脂放入锅中，小火加热并不断搅拌，至出现香味时，关火冷却，这时候的气味和口感变化就可以直接比较了。
需要注意的是，油脂的香气会随时间逐渐消散，所以最好在刚出锅的时候判断香气差异最大。
经过这样简单的加热处理，我们就可以观察到，富含不饱和脂肪酸的芥花油和葵花油，香气浓郁且能保持一段时间；而含饱和脂肪酸较高的牛油和奶油，香气就比较淡而且很快消失不见。这说明，高饱和脂肪酸的食物油脂往往香气较差。