打面放碱起什么作用？
西点做为外来工艺，其对面粉的质量要求一般比中点高些，特别要求面粉蛋白质含量高，而面筋质量要好，在我们这边买回的特高筋粉，有些做出来就是不如欧美人做出来的好吃，其中很重要的原因就是面粉需要熟化。
我们自己磨的面粉要过很长时间才适合做点心，其面粉经过熟化，面粉中的蛋白质、淀粉逐步发生变化，与碱对面粉的熟化作用相似。
打碱后做面包，起酵速度会慢些，但是烤熟后的面包品质更好，口感更松软，甜食糕点加入碱后也更洁白细腻，所以在使用高筋粉制作发酵面食时，特别是做面包时可以放些，但一定不可放多。
放多少，请看我的资料中有介绍，一般1KG面粉可放45MG碱，做面包可放50MG。