辣椒油都放什么作用？
川菜离不开辣椒，且用辣椒的方法独到精妙。北方用辣椒多整个使用或捣碎，用于炒、烧菜，主要从味觉感受辛香刺激;而川菜多将辣椒制成豆瓣或用于熬制辣椒油，既取辣、香二味，而且通过加热还散发出浓稠的煳香。无论是豆瓣还是干辣椒，只有在高油温(180℃左右)下，辣椒中的辣味、香味成分才能溶出于油中，使辣椒油呈现出红艳鲜亮的色泽和麻辣鲜香的浓厚风味。
在使用时，若采用大红袍浸出的辣椒油，再加入胡椒、去籽花椒、醪糟和化猪油炒制，可制成高级家常海椒;若加干红椒、大葱白和适量的化猪油，则可制成家常海椒。制成的海椒在炒、烧、氽、蒸、煮和烫、拌时均可使用，是取辣、增香的重要调料，如在凉拌菜中使用能驱腥除膻，增加异香和辣味，成菜红亮油润，非常可口。