炖排骨用冷水还是热水？
要炖一锅既容易消化又营养充足的排骨汤，最好用冷水。炖排骨前一般要焯水，就是将排骨凉水下锅，大火烧开，煮5分钟，然后将排骨捞出，用冷水冲一遍。这个焯水的过程主要为了去除排骨中的血水、细菌，以及去除部分的腥味。如果用开水焯水，排骨在突然受到高热时，表面肉质会迅速收缩，使得其内部的血水、细菌难以排出。同时，开水焯水会使肉质变硬，炖的时候肉不容易酥烂，营养物质也比较难以充分炖出来，做出来的排骨汤味道会比较寡淡。
焯完水后的排骨一般需要加水炖煮。此时加冷水还是热水更好呢？与焯水正好相反，炖排骨时用冷水，因为受热会逐渐升温，排骨会慢慢收缩再慢慢酥烂，营养物质能够充分炖出来，做出来的排骨汤味道更加浓郁，排骨也会比较酥烂。如果用开水炖排骨，由于受到高热，表层蛋白质会突然凝固，内部营养无法充分炖出，做出来的排骨汤味道会比较寡淡。