土豆本身有毒吗？
土豆，也称作土豆、洋山芋，是属于茄科多年生草本植物。它起源于南美洲的安第斯山区，野生种属茄科，形态与马铃薯相似。块茎直径可达8厘米，无毛，肉质，有香味，煮食，或炒食，亦可作外用药物。通过研究，我们的祖先用土豆来作治疗和食品，已有5000多年的历史。经过长期人工培育的土豆，身怀绝技，变成人们喜爱的蔬菜，乃至一举超越水稻、小麦和玉米，成为世界性粮食。
【种类】
土豆，又称马铃薯、冬马铃薯、春薯、洋山芋。
在我国，根据所含果糖的量不同，一般将土豆分成两类：一类是含糖量较低的白土豆；一类是含糖量较高的黄皮土豆。前者含蔗糖，后者含果糖。在云南、贵州、四川一带，还有一种红色的土豆。
【选购】
选购土豆时，要注意选择表面有光泽、且无瘀点、不伤手，折断时无粉末、无异味，重量适当、均匀并有弹性。若发现土豆切口颜色变化明显或被撞击开裂，就不要购买了。新鲜土豆，皮面无裂口，无腐烂，无异味，按质论价。若土豆皮颜色变绿，则说明其中毒素龙葵素的含量较高。食用这样的方式土豆，有可能会引起中毒。烹调新鲜土豆时，应去除土豆皮。
【去皮】
对于新鲜土豆，去皮后如果加热食用时间少，会造成毒素龙葵素对人体黏膜的刺激。所以一定要加热到充分熟透，并且要仔细的清洗，防止过敏。去皮后的土豆切成小块状或片状，盛装在碗或碟中，放入锅中隔水蒸煮3分钟，或放入锅中翻炒5分钟。这样的处理，不仅可以彻底去掉土豆的毒素，而且使土豆比较容易熟透，更有利于营养的吸收，更易于人体健康。
【发芽】
土豆是人们经常食用的蔬菜，但其发芽后却不能食用，而且还会使人中毒。因为发芽的土豆会产生许多有毒的龙葵素，人食后会感到口舌发麻，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。龙葵素不仅能抑制胃肠消化，而且可引起胃肠道溃疡、腹痛、腹泻。中毒轻者，会出现胃肠炎症状。中毒重者，会引起腹泻等食物中毒现象。如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有害处也不会对身体有所裨益。如果土豆表面的霉变、发青情况不严重，或者一个土豆长了几个芽，就可以挖去芽的部分，洗干净后蒸或炒着吃。为了防止意外发生，常吃发芽的土豆会引起食物中毒，所以，一定不要吃芽的土豆。
长期食之，会使人皮肤老得的快，可能还可以产生抗体，抵抗病毒，就象青霉素的发现一样。
【有毒物质】
龙葵素，又称龙葵苦素，它是土豆芽和土豆皮中产生的毒性物质，其生物活性是很强的。当食用的土豆表皮变绿或已长芽的部分变色（呈黄色）时，龙葵素的含量均很高的，人误食后会头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻、高烧、烦躁不安、抽搐、呼吸困难，严重者窒息而亡，甚至危及生命。所以，食用发芽的土豆，即使轻微食物中毒也可见头痛、头晕、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、尿频、呼吸困难、四肢麻木等不良症状。土豆萌芽后，不仅所含淀粉全部转换为糖分，很难消化，而且发芽的芽孔周围还会产生较多的龙葵碱。人若误食龙葵碱，会舌头发痒、咽喉烧灼、疼痛、红肿，甚至痉挛，亦会腹疼、呕吐、腹泻。食用者会觉得口舌发麻，胃纳不佳，周身不适。
但是，也有许多人怀疑，土豆发芽哪里会有那么多的龙葵碱呢，照理说吃的土豆越多，才越有中毒的危险性呀。其实，按照龙的毒性来计算，龙每千克含量可达2500微克，而土豆的毒素主要是龙葵素，它每百克含量高达70000微克，若与土豆表面的龙葵素比，即是它的125倍。若除去它的含龙葵素的特多这一缺点，马铃薯还是一味常用中药呢。据《本草纲目拾遗》载：“补神补中益气，止泻痢，除胸中结气。”在医药上有较高的药用价值，入药部位的块茎称马铃薯。中医责无遗卒：解毒、止血、止痛，主治疮疖、痈肿、丹毒、烫伤、胃及十二指肠溃疡、急性胃炎、胃出血、止痛、祛湿、消化不良、肝炎。