面团中加鸡蛋什么作用？
增加面粉的吸水性，使面团变得柔软、易于操作； 改善制品的结构与质感，使得面点更加蓬松、柔软、更有弹性（例如面包）；
提高制品的营养价值，因为鸡蛋中含有大量蛋白质以及B族维生素等营养物质，都是制作点心时所需要增加的元素； 增加制品的口味，例如在制作桃酥时加入鸡蛋，可以使桃酥更香脆，增加其甜味等等；
当然，最重要的作用是为制作点心提供必要的胶凝物质，这是由鸡蛋的主要化学成分决定的——含有大约3.5%的蛋白质和2.8%的多糖物质，而这两种物质都是天然的保湿剂并且可以产生凝胶。在加工过程中，它们可以结合水分，形成一种均匀的软硬度适宜的水合凝胶，这种凝胶具有强大的保水能力，可以为烘焙品的膨胀提供充足的保障。
但是需要注意的是添加鸡蛋的时候不能过量或者过早地加入到粉状原料中，因为这样容易发霉变质。另外，在油脂较多的糕点配方中也不要多加鸡蛋，因为过多摄入鸡蛋会造成营养过剩。 最后需要提醒的是：对于特殊人群来说应该严格控制对鸡蛋的摄入，例如婴幼儿、肥胖人群等。因为鸡蛋中有高含量的胆固醇，如果摄入过多可能会引起不良的反应。为了安全起见，建议这类人群尽量少吃或不吃含鸡蛋的点心。