做面皮方咸面起什么作用？
方砖形的“面碱”，实际上就是碳酸钾，跟苏打、小苏打不一样，它有很强的腐蚀性，接触皮肤后必须及时清洗干净。
做面条、蒸馒头都少不了用泡打粉（也叫发酵粉、膨松剂），它能让做出来的面点暄软好吃。如果再用点儿苏打或小苏打，有中和酸味、帮助发酵、增加比容积的作用。
碱少面会酸，而如果碱多了，比如做了肉包子、肉馅饼之类，发酵好的面团儿已经呈深乳黄色了，还往上加上去的面碱，这馅饼、包子蒸熟后味道一定非常苦。
做素馅的饼、角儿，发面用的“面肥”（引子）放得太多，发酵过分，面团儿颜色变深了，这时加上点儿面碱中和一下是有效的，蒸熟后就苦味也没那么大了。不过，加多了照样苦，还得掌握分寸。