珍珠鱼怎么做好吃?
1.原料: 鲤鱼500克、鸡蛋清2个、水发冬菇75克,精盐6克、味精3克、葱段75克、姜块35克、熟猪油500克(约耗75克)、绍酒40克、胡椒粉1.5克。
2.制法: 将鲤鱼宰杀后治净,去头尾,取其身段用刀片成两片,用斜刀方法切成菱形块待用;把鸡蛋白搅打至起沫,与精盐2.5克、绍酒15克调匀,淋在鱼块中稍腌;水发香菇洗净,去蒂,同余下的绍酒一起放入碗内加鲜汤100毫升、味精、胡椒粉拌匀成汁;炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至五成热,将鱼块下锅炸一下,捞起沥油。
原锅留底油烧热,投入葱段、姜片稍炒,再放入香菇及调味成的汁烧开,倒入鱼块煨入味,盛入盘内,撒上余下的葱段即可食用。
特点: 色泽美观,肉质鲜嫩,清香味美。 操作关键: 鲤鱼的腥味较重,处理时要彻底,烹调时还要适当多放些葱、姜和酒以消除腥气。
制作关键:1.鱼片切得要均匀,大小基本一致,这样上浆后易形成一致的形状,且成熟时间也较一致,不会老的一塌糊涂,嫩的不够成熟;
2.鱼块一定要先过油炸一次,否则不易入味。